第389章：不可能存在的「雪衣」，我的天，夏哥竟然分工作餐了！(1/6)
「评委席」阿尔埃达看着面前「雪衣豆沙」上一刮即下的糖霜,感受着雪衣蓬松暄软的质感,也是一边欣赏,一边回忆。
这道料理他吃的次数不多,但能给他做的都是顶级大厨。
就算是开放式厨房,现炸现做,也不可避免的要在端上餐桌时,出现回缩形的褶皱。
虽然这种天然褶皱并不影响口感,但就像熨烫得极度完美的大衣,与看着有些折痕的大衣一样,从观感上来说,总有种皱皱巴巴的感觉。
阿尔埃达之前也问过那名华夏厨师,说为什么顶尖法式舒芙蕾都可以保存3~5分钟不塌,但「雪衣豆沙」只放置几十秒就会回缩....
华夏厨师表示,这是因为两者虽然看似都以打发蛋白为蓬松核心,但实际上却是两套完全不同的逻辑。
“法式舒芙蕾是利用「卡仕达酱」与蛋白霜混合乳化后,制造的一种「均质充气面团」。
“在高温加热后,内部出现均匀的充气蜂窝结构,淀粉转化的网络承担内部的支持力,在受力完全均匀的情况下,即使热空气收缩,也是缓慢回弹。”
“正因为这点,所以舒芙蕾呈现的状态是随时间一点一点回缩的。”
“因为其大部分情况下是圆柱形,所以只会像给弹簧施加压力一样,慢慢缩回碗里,并不会破坏其顶部结构。”
“但「雪衣豆沙」本质其实是一个装了高密度豆沙馅的蛋白气球。”
“蓬松的蛋白外壳因为是球状,所以需要负担内里馅料的所有重量,别看馅料就9~10g,但因为其重力问题,会不断的从馅料内部向外部施加一个向下的力。”
“蛋白泡沫炸制时需要浇淋热油,因此受热均匀,但一旦离开油锅,其会迅速遇冷。”
“这会导致内部热空气极速收缩,最终在馅料重力的作用下,以肉眼可见的回缩速度生成褶皱。”
因为聊的很细,所以阿尔埃达当时对这个答案很满意。
但他依然追问,是否有办法让「雪衣豆沙」在被食用时处于最佳状态。
华夏厨师犹豫 良久,最终摇了摇头。
“雪衣豆沙需要低温宽油浸炸,所以其外部定型时,内部却是处于半熟或者未熟的状态,这种情况下没有任何办法能保持雪衣豆沙最标准的形态。
“除非,未来有一个厨师,能做到在炸制前就让内里的蛋白固化,不过这样一来,其口感就会从嫩软,变成酥软,缺少一分层次。”
“或者,他可以解决内馅重量的问题,炸出一个密度远低于正常红豆馅的馅料,但这点也是难如登天。”
“唯一我能想到的,就是在未来科技发展下,有一种恒温装置,将做好的「雪衣豆沙」放在里面,装置能源源不断的朝其灌热风,用以平衡内外温度差。”
也就是因为这个华夏厨师的原因,阿尔埃达一直认为蓬松雪球质感的「雪衣豆沙」是不存在的。
直到他看见了夏鸣的料理...
其实很好...
乔治制作的料理,无论风格是否有波动,在其摆盘与装饰上都有非常明显的奢华风格。
说的好听是拥有视觉张力,难听点就是强迫自己摆的好看。
像这种朴素至极的摆盘,乔治一般是不会做的...就算做,也大概率不会使用水墨风的盘子。
“1分半钟了...”
阿尔埃达看了眼时间,而后又看回自己的盘子。
从料理上来到现在已经过去了一小会,但面前的「雪衣豆沙」依然没有任何回缩的迹象。