第402章：冰酥悖论，宴席最后绝杀，我喝的是...完整版的「世界」吗？(1/6)
相比前面的技艺,「冰酥」的命运稍微好一点。作为「冷酥技法」融合糕点,这道料理本身失传了。
但「冷酥」技法在华夏诸多非遗白案流派中,被保留了一部分下来。
弗拉基米也曾品尝过「冷酥」,但他之所以怀疑夏鸣制作的可能是失传的「冰酥」,还得是因为「非遗冷酥」本身特性,与现在品尝到的实际情况有区别。
古唐晚期《杜阳杂编》记载...
天宝十四,夏。
长安铜壶滴漏记地表高温(约43℃)
玄宗无法忍受长安酷暑,食欲不振,后宫嫔妃有多人中暑,「光禄寺首席白案御厨」陈敬忠大师被下令制作一款冷酥,以解君忧。
他耗时七日,复原古南朝宋文帝失传古法「冰髄酥」,献与玄宗。
玄宗见此「冰髓酥」表面凝霜,触指生凉,也是心下略惊,夹起服用后只觉「冰气」从舌尖直透丹田,随即龙颜大悦,连呼「此酥如饮冰泉,解暑胜仙丹」。
于是就这样,这道「冰髄酥」名声大噪。
“其实不是没有人考虑过复原这道失传酥点,但其后续对酥点的描述,彻底断绝了近代华夏厨师复原的心思。
一般来说,从玄宗的描述来看,这道料理与「酥山(可粗暴理解为古唐冰沙)」,应有类似之处。
不说是古唐「冰淇淋」,至少也是个古唐「雪糍」。
“可是听白案老师傅描述,关于此酥,后文的记载却是「放于银盘三刻钟,表皮依然冰凉,毫无融化迹象」。
“也就证明了这个糕点至少是没有用到「冷冻」技术,不然就当时那个环境,早就融化了。”
当时做白案的老师傅对此也表达了一些见解。
在不涉及「非遗冷酥」技艺的情况下,老师傅推测这个「冰髓酥」的低温来源,并非是「冷」,而是制作「冰髄酥」时,用到了长安寒井的井水。
“但如果是这样的话,那整道酥点的表皮,就不可能经过加热处理。”
“也就是说,这个酥点相当于是做完后,只经过压制就成型了。”
“如果这么简单,那又无法与后文记载贴合。
弗拉基米不太记得是梅妃,还是哪位贵妃了。
反正就是陈敬忠在玄宗的授意下,以「冰酥」一代为蓝本,制作了一个「梅花冰髄酥」,后把这个「梅花冰髓酥」定了个日子,每月都和这位妃子吃一次。
其实当时白案老师傅没有把话全说完。
因为涉及到了「非遗冷酥技艺」,不太方便和弗拉基米透露。
简单来说,就是后人在经过了大量总结后,认为陈敬忠大师独创了一种「酥油凝霜」的技术,其核心在于「寒粉搭配」。
这种「寒粉」遇到低温水时,能携带一般酥点的特性,并保持其独有的寒意。
但经过大量实践,在不加热的情况下,酥油与面无法分层,就不可能做成「酥」...
简而言之,只混合压制不加热,那最后做出来的最多算「糕」,没法变成「酥」。
但一旦选择加热,将油脂融化起酥,其原本加入井水补充寒意的逻辑就行不通了。
毕竟你不能要求一碗油酥冷饭在被加热后,油酥融化,但米饭还是冰冷的....
所以这个问题研究到这里,就变成了一个死结。
也就是因为这个特点,所以弗拉基米才认为夏鸣的这道料理是「冰髓酥」,而不是一般的「冷酥」。
“外面的贵妃红还保持着适口的温