第501章：顺势而为，「一饭成名2」川渝地区场，复选考题...(1/5)
“这些小家伙!”老师傅看着台下的学员开始各显神通,也是笑了笑。
虽然只是「蛋烘糕」的课程,但他一早就在厨房内布置了可以解决这些问题的调料和食材。
但即使是同一道料理,解法不同最后导致的演变方向也就不同。
像是现在最多人用的「小苏打」,就是利用了最典型的「弱碱中和」。
只需要加入合适的剂量,就能将微微发酸的面皮救回来。
这也是很多厨师,会教授的一种救急方法。
但他们教的时候或许没有完全说明这种做法的弊端。
“「蛋烘糕」对面皮的要求其实不低。”
“红糖的甜味,鸡蛋的蛋味,还有面粉的香气,搭配老面,本身是协调的。’
“如果为了掩盖发酵过头的问题,直接加入小苏打,最明显的问题,就是蛋皮会有一丝碱味。”
“并且,相比之前的面糊,加入了小苏打的面糊会变得更黄。”
“看起来,这并不太影响「蛋烘糕」的制作。”
“但实际上,烹饪过后,它的颜色会变得不那么自然。”
听着老师傅小声嘀咕的话,夏鸣微微点头。
他知道,老师傅此刻所说的问题还只是表象。
「小苏打」调配最核心的问题,其实是碳酸钠会破坏蛋液中的焦香物质。
无论加多少,都会冲淡「蛋烘糕」特有的鲜蛋香味,并非只是带有一丝碱味那么简单。
当然,除了用「小苏打」的学员外,还有不少人选择在面糊中直接加糖。
这个逻辑就更简单了……
他们想要用甜味暂时的压制住面皮的酸味,是典型的「临时遮丑」的办法。
这种方法比上面加「小苏打」的那种更不靠谱,因为这种掩盖是一时的。
在「蛋烘糕」刚出炉的一瞬间,甜味可以掩盖住原本的酸。
但随着「蛋烘糕」的温度逐渐归于平稳,内里的酸味会很快反上来。
就算这些学员能在制作甜味馅的时候,在馅料里再加入更多的糖。
但对于夏鸣与老师傅来说,这种小把戏,甚至不用试吃都可以轻松辨别。
因为面糊中加入太多的糖,会导致烤出来的「蛋烘糕」更容易焦化。
之前这些学员连正常的「面糊」温度都无法掌握,更别提加入糖以后的面糊了。
当然,除了这两种以外,还有调和派的学员。
有些学员之前取过状态比现在还好一点的面糊,想着不够再做四块,就想出了「新旧混用」的方式。
想要用状态好一点的面糊,去压制现在面糊的酸味。
这种方法可能是所有方法里面最靠谱的了,因为从原理上,只要现在面糊的剂量放的少一点,酸味确实可以得到明显抑制。
至于剩下来的那一点点,只需要加入少量糖就可以中和,比之前的直接加糖强上不少。
但这是在学员能熟练掌握「新旧面糊混合比例」的情况下,才能完成的。
如果不小心把现在的新面糊混多了,那结果,只能是带着老的面糊一起报废。
就算比例合适,后面留给这些调和派的时间也很紧了。
因为空调一直开32℃的缘故,所以室温也来到了29℃。
在这种温度下,没有专门遮盖的旧面糊,也在逐步变酸,只不过现在还没显露。
两者搅拌后,留给学员处理的时间会变得更少。